KASZOTTO – mój przepis ogólny… na przykładzie z grzybami, jarmużem i cukinią

KASZOTTO – to ostatnio nasz pomysł na wszelkie okazje! Ma za każdym razem inną wersję, zależną od tego co mamy w domu, na co mamy ochotę albo ile czasu. W KASZOTTO główne skrzypce gra – jak nazwa sugeruje – zazwyczaj kasza. Ale tylko zazwyczaj! Poniższe pomysły można zastosować do właśnie wszelkich kasz (nasze ulubione to gryczana, pęczak, jaglana), ryżu, komosy (quinoa), makaronu (najlepiej krótkiego) albo ziemniaczków smażonych w małą kostkę. Przygotowanie dania zajmuje maksymalnie tyle czasu ile wymaga ugotowanie właśnie tej bazy kaszotta. Nasze kaszotta są zazwyczaj bez sosowe. Chyba, że składniki same płyny puszczą.

Mam nadzieję, że uda mi się może nie prosto, ale jasno przedstawić ideę naszego kaszotta. Bedzie dużo roboty z czytaniem na początek.

WYPEŁNIACZ czyli podstawa: pierwsza czynność to przygotowanie bazy! W osobnym garnku. Kaszę i ryż prawie tak samo. Podane ilości są na 2 osoby. Jednak przygotowuję prawie zawsze co najmniej podwójną porcję, której nie zjedzona reszta czeka nawet do 3 dni w lodówce na swoją kolej. Z taką już gotową bazą mamy kaszotto gotowe w kilka do kilkanaście minut!

1 szklanka przemytej pod gorącą wodą kaszy (kaszy jaglanej dodatkowo przydaje się krótkie 2-3 minutowe zaprażenie mieszając ją poprzednio w gorącym suchym garnku) zalewam 2 szklankami wody. Dosypuję 1/2 łyżeczki soli. Zagotowuję na maksymalnej mocy i jak już bulgocze tak, że prawie chce wyjść z garnka to natychmiast albo skręcam moc grzania do zera (ryż, komosa) albo do minimum dla innych kasz. Po 10-20 minutach – należy zerknąć pod przykrywkę czy już miękko i sucho – gotowe. Jeżeli chcemy makaron, to trzeba przygotować według przepisu. Potem natychmiast zahartować pod zimną wodą. A jeżeli wybierzemy jako bazę ziemniaki lub bataty to je albo obieramy (bataty zawsze, a ziemniaki jak są nieznanego pochodzenia lub mają grubą, starą, nieapetyczną skórkę) albo dokładnie szorujemy i kroimy najpierw w plastry grubości 1 centymetra (bataty można aż do 2 centymetrów), następnie w sztabki i w końcu w kostkę właśnie takiej grubości. Takie surowe kosteczki wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem do smażenia. Teraz pozwalamy im się delikatnie przysmażyć co jakiś czas wstrząsając mniej lub bardziej patelnią. Po pierwszym lekkim zbrązowieniu zmiejszamy moc grzania do połowy. Gotowe powinny być miejscami brązowe, 'mieć gryza', ale nie mogą być surowe albo spalone.

Teraz kolej na dodatki. Uważam, że najmniej stresu w przygotowaniu powstaje, jak sobie wszystkie dodatki przygotuję zanim zacznę smażyć. Bo czasami dodawanie ich to bardzo szybki proces. Do wykonania kaszotta używam jednej dużej – najlepiej nieprzywierającej – patelni. Dodatki dzielę na te, które trzeba przygotować, to znaczy usmażyć jako pierwsze. Zanim dojdzie do mieszania dodatkow z wypełniaczem. Nazwę je 'Smaczki PRIMO'. Te lądują po usmażeniu prosto z patelni do miseczki lub na talerz i czekają na swoją kolej. Takich dodatków może być dowolna ilość. Wszystkie przygotowujemy osobno i po kolei i umieszczamy najlepiej w osobnych miseczkach lub talerzykach. Inne dodatki 'Smaczki SECUNDO' czekają przygotowane – surowe i odpowiednio pokrojone – do wrzucenia na patelnię w odpowiedniej kolejności już przy końcowym smażeniu kaszotta. Naważniejsze i najpiękniejsze w KASZOTTO jest to, że mogą się w nim znależć wszyskie produkty, które lubimy albo mamy w lodówce. Mogą to być tylko dwa, ale też 5 albo 6. Przed przygotowaniem kaszotta warto sobie wybrać kierunek, jaki chcemy obrać. Ma to być mieszanka z klasycznymi przyprawami, czy orientalna lub azjatycka? Z elementami słodkimi lub lepiej na ostro? A może wegetariańska, a może nawet wegańska? U mnie jest ważne dla kogo gotuję i żeby była dodatkowo kolorowa. Chociaż takie eklektyczne też potrafią smakować! Na końcu podam kilka zdjęć i pzykładów 🙂

SMACZKI PRIMO: idące na pierszy ogień. To takie, które potrzebują obróbki wstępnej. Do takich należą

  • orzechy, które zawsze prażę na suchej patelni; lubimy orzeszki pinii albo cedrowe, nerkowce (te można alternatywnie nie prażyć lecz zamoczyć na 10 minut), posiekane włoskie, pokrojone lub spłatkowane migdały, orzeszki ziemne bez skórek, ziarna słonecznika albo pestki dyni; a także sezam nieobrany lub czarnuszka – te można dodać również bez wstępnego prażenia.
  • soczewica czerwona lub czarna (beluga) lub górska (zielona) – te wszystkie potrzebują maksymalnie 15 minut i trzeba je ugotować w NIEosolonej! wodzie (2 razy więcej niż soczewicy) w osobnym garnuszku. Warto uważać, żeby były rzeczywiście al dente.
  • mięsko – wlaściwie dowolne; jeżeli w ogóle mięso to my używamy kurczaczka albo indyka. Pokrojone w cienkie plasterki, posolone, przyprawione pieprzem czarnym, albo ziołowym, albo papryką czerwoną, albo innymi majrankami, tymiankami, czubrycą lub co tam lubicie wrzucam na 1-2 łyżki rozgrzanego tłuszczu. Często opruszam kawałki mięsa mąką zanim usmażę. Mogę sobie wyobrazić, że kotletowa cielęcina albo wieprzowina też pasuje, a nawet lekko przysmażone mięso z rosołu czy zupy.
  • grzyby – bardzo lubimy! pieczarki, boczniaki normalne lub królewskie, shitaki świeże lub suszone (te należy wczesniej zamoczyć w ciepłej wodzie na 10 minut), no i oczywiście grzyby leśne. Proszę posolić i przyprawić pieprzem.
  • jajowy omlecik – to proste i nasze ulubione źródło białka. 2 jajka w miseczce wybełtać razem z solą i pieprzem i tym wszystkim co lubicie z przypraw; wrzucić na 1 łyżkę rozgrzanego tłuszczu (nie masło) i bez mieszania szybko przysmażyć jak cienki omlet. Przełożyć na talerz, zwinąć w lekki rulon (może być byle jak), przekroić wzdłużnie i najlepiej przy pomocy noża i widelca pokroić w cienkie paseczki.
  • ziemniaki w kostkach smażone – przepis jak to zrobić podałam wcześniej w opisie wypełniaczy. Smakuje wspaniale do kaszy – potraktowałam tu kartofle jak ywykłe warzywo.
  • krewetki/garnele szare, czyli bez wcześniejszej obróbki cieplnej; jak zamrożone, to odmrozić (szybko polewając bierzącą wodą) i wrzucić na bardzo ciepły olej, chętnie z drobnym czosneczkiem do momentu kiedy się zrobią czerwone; krewetek czerwonych nie trzeba wcześniej przygotowywać.
  • dynia&bataty w kostce – najprawdopodobniej najlepiej smakuje jak się ją zapiecze w piekarniku wyłożoną na papierze 15-20 minut, ale wzbraniam się nagrzewać piekarnik na te kilka kawałków, dlatego chyba bym przysmażyła na patelni z 10 minut.

SMACZKI SECUNDO: to dodatki, które przygotowane czyli pokrojone lub wyjęte ze słoiczka czekają na swoją kolej do wrzucenia na patelnię. Tu jest bardzo istotna właśnie ta kolejność, która zależy od tego jak długo trzeba produkt obrabiać termicznie. Czym twardszy tym potrzebuje więcej czasu, aby był zjadalny. Polecam takie produkty bardzo cienko albo drobno pokroić. Zaraz będzie lista moich 'ulubieńców'. Teraz kluczowa uwaga: smaczkami secundo zaczynam zajmować się dopiero wtedy, jak wszystkie inne składniki są gotowe. Łącznie z wypełniaczem! Na końcu KASZOTTO gotuje się bardzo szybko.

  • cebula (chętnie szalotka lub czerwona), czosnek i imbir (my go kochamy): zawsze od tego zaczynam! Na patelnię z 3 łyżkami rozgrzanego dobrego oleju do smażenia wrzucam cebulę pokrojoną w kostkę lub piórka i imbir starty na tarce lub drobniuteńko pokrojony w kosteczkę; jak cebulka się zeszkli dodaję czosnek.
  • najtwardsze jarzyny: marchewka (pokrojona w cieniutkie skośne plasterki albo wąziutkie słupki), zielona świeża fasolka (pokrojona skośnie w cienkie plastereczki lub przepołowiona wzdłuż i ukrojona na 3 centymetrowe kawałki), kalafior w drobnych kawalątkach o średnicy 1-2 centymetrów, kalarepka w drobną kosteczkę, burak albo brukiew (także w drobną kosteczkę) lądują na patelni zaraz po cebuli&co. W tej fazie podlewam te najtwardsze składniki wodą, żeby podmiękły. Nie więcej niż 1/2 szklanki.
  • dosypuję soli i przypraw suszonych ( kilka kawałeczków suchego chili prawie zawsze) do woli. Klasycznie: pieprz, majranek, tymianek, rozmaryn, oregano, pieprz ziołowy, czubryca czerwona lub zielona, bazylia, kminek, jałowiec, cząber, gałka muszkatałowa. Orientalnie: cumin, kardamon, cynamon, goździk, kawałek anyżku, ponownie gałka muszkatałowa, ras el hanout, baharat, czarny sezam, mięta, kurkuma. Azję przypomni nam cumin, garam masala i curry w różnym wydaniu, kardamon, kolendra, ponownie kurkuma, trawa cytrynowa, galgant, listki kafirowe i wiele innych (u mnie też afrykańskich) dodatków. Oczywiście warto się bawić mieszankami, ale jak się nie jest pewnym, to lepiej mniej niż więcej 🙂
  • suszone owoce potrzebują również czasu. Zatem żurawiny, wiśnie, daktyle, rodzynki, morele czy śliwki częściowo pokrojone w małe kawałeczki wrzucamy teraz. Te dodają słodkiego posmaczku.
  • cieciorka przegotowana,bambusowe slupki i przeróżne fasole, bób, soczewica, kukurydza jak ze słoiczka lub puszki coby zdążyły się zagrzać
  • świeże jarzyny: cukinia (w kostkę, słupkach lub cieńkich półplasterkach), bakłażan (w kostkę na 1-2 centymetry), świeża papryka w kolorze do wyboru (kwadraciki maleńkie albo cieniutkie plasterki), kapusta biała, czerwona, włoska lub stożkowa (cienkie wiórka), pory w talarki, świeże małe pomidorki (przekrojone na pół), łodygi jarmużu, kalarepki, kalafioru, brokuł (w cieniutkich małych kawałeczkach), brokuły w małych różyczkach, pak choi białe części.
  • WYPEŁNIACZ plus SMACZKI PRIMO! wszystko dokładnie wymieszać dwoma drewnianymi łopatkami i/lub potrząść patelnią
  • jarmuż i pak choi liście (w cieniutkie wstążeczki), dymka, kiełki sojowe, świeże zioła, świeży szpinak dodajemy na koniec. Ma być chrupkie i świeże.
  • topic: czasami już w drodze na stół posypuję czymś tam; zatarem, sezamem, czarnuszką, serem fetą lub gorgonzolą, mozzarellą (pokrojone w kostke 2 centymetrową). No i koniecznie świeżo zmielony pierprz. Niektórzy lubią sok z cytryny.

… na przykładzie z grzybami, jarmużem i cukinią

Kasza pęczak już czekała w lodówce. Zatem usmażyłam pokrojone w cienkie plasterki w tym przypadku królewskie boczniaki na lekko brązowo. Pieprz i sól dodałam na końcu. Przełożyłam na tackę.

Teraz cebula, czosnek i imbir ląduje na patelni z nowym rozgrzanym olejem. Lekko przysmażone… no to wrzuciłam cukinię w plasterkach i kawałeczki łodyg jarmuża. Teraz przyprawy: chili, czubryca zielona, kminku odrobina i troszkę soli. Za chwilkę dorzucam kaszę (bo musi się ogrzać) ciągle mieszając i grzyby. Na koniec por w plasterkach i jarmużowe listki. Gotowe! Łącznie z krojeniem zajęło to może z 10 minut.