Ruskie pierogi są różne. Przede wszystkim pracochłonne. Co gospocha, to inny przepis, inne nadzienie, inne składniki i ich proporcje. Dlatego nie jest powiedziane, że każdemu nasze pierogi zasmakują, ale na pewno warto spróbować i na tej bazie wypracować własną wersję. Dobre pierogi to często „tajemnica” przekazywana z pokolenia na pokolenie. Tajemnicą jest przede wszystkim ciasto. Farsz też. No ale co komu po pierogach z pysznym nadzieniem, kiedy ciasto jest niezjadliwe. I vice versa. Ta tajemnica to często przepis składający się z nazwy składnika oraz jego ilości: „na oko”. Ja takich przepisów bardzo nie lubię, więc wypracowałam własną „tajemnicę”. I przepraszam za wtręty typu „na oko” 😊
Ciasto
Punktem wyjścia są 2 szklanki przesianej mąki (mam tu na myśli mąkę pszenną, gdyby robić z cięższych mąk, to nie wiem na ile by się te proporcje sprawdziły). Do tego wbijam jedno całe jajko, ze 3-4 łyżki stołowe oliwy (bezsmakowej), około pół łyżeczki soli oraz całe clou programu: niepełną szklankę mocno ciepłej wody. Wygniatam wszystko ręką, dosypując mąkę. W czasie całego wygniatania dojdą ze 3-4 dodatkowe niezbyt pełne garści (zależy ile wody wpadło). Ciasto nie może się kleić do rąk, ale też nie powinno być zupełnie suche. Tak wiecie, „na oko” 😊. Ciepła woda oraz dodatek oleju/oliwy powodują, że ciasto się świetnie wyrabia, jest sprężyste, delikatne i miłe w dotyku. Wyrabianie takiego ciasta to czysta przyjemność 😊
Dobrze jest zostawić ciasto na chwilę, by odpoczęło. My zbyt długo nie wytrzymujemy, bo nie możemy się już doczekać pierogów!
Farsz
Farsz często przygotowujemy dzień wcześniej (my, bo farszem zajmuje się Zibi, a przyprawianiem ja) – wtedy produkcja pierogów zajmuje mniej czasu, a farsz ma czas, by się „przegryźć”. Nasza wersja farszu to połączenie ziemniaków, twarogu, cebulki i boczku. W takim wariancie ugotowane pierogi smarujemy tylko lekko masełkiem. Inne gospochy na ogół robią wersję ziemniaki+twaróg, a cebulkę i boczek dają jako okrasę na pierogi. Trzeba po prostu wypróbować, jak kto woli. Wracając do naszego wariantu:
Trzeba przygotować: kilogram ziemniaków, trójkąt twarogu Klinek (to jest ciut więcej niż kostka), plaster wędzonego boczku (półtora centymetra grubości), jedna duża cebula. Ziemniaki trzeba ugotować, ostudzić i zmielić z twarogiem. Jeśli lubicie bardziej ziemniaczany farsz, to nie dawajcie tyle twarogu, jeśli bardziej twarogowe – może mniej ziemniaków? Warto poznać te proporcje tak na „na oko” 🙂 Pokrojony drobniutko plaster boczku podsmażamy z posiekaną cebulką i wrzucamy do michy z mielonymi ziemniakami i twarogiem. Do tego jarzynka (ta bez glutaminianu), trochę soli, pieprz. Wszystko „na oko”, a właściwe „na smak”. Ja to wyrabiam i smakuję. Dodaję soli i pieprzu, mieszam, próbuję. Farsz powinien mieć nieco czasu, by składniki się „przegryzły”.
Na tę ilość farszu wyrabiam 2 porcje ciasta. Przyznaję się, podwojenie składników mi nie wychodzi, dlatego wygniatam dwa razy porcję.
No a potem już z górki: wałkujemy, wycinamy, lepimy, gotujemy, wcinamy.
