Nalewka z dzikiej róży

Na listopadowym spacerze w okolicy trafiliśmy na miedzy między łąkami i sadami na krzaki dzikiej róży z dorodnymi owocami. Ulegliśmy pokusie i zebraliśmy ofiarnie (róże mają kolce…) ponad 2kg owoców na nalewkę.

Stupfericher Rosen
Inspiracja: Stupfericher Rosen in natura

W sporządzaniu nalewki orientowaliśmy się głównie tradycyjnym przepisem na litewską Żenichę, uwagami z innych przepisów, licznie występujących w internecie, oraz spontanicznymi poradami przyjaciół.

Pomimo, że owoce zostały zebrane już po przynajmniej jednej nocy z przymrozkiem, wrzuciliśmy je w woreczkach plastikowych na ponad dobę do zamrażarki, aby były gwarantowanie przemrożone, co jest warunkiem koniecznym pokreślanym w wielu przepisach. Następnie róże zostały starannie, ale krótko wykąpane w letniej wodzie, odcedzone i powierzchownie osuszone.

Odpady: gałązki, odciete resztki kwiatostanów dzikiej róży
Odpady: gałązki, odcięte resztki kwiatostanów dzikiej róży

Teraz nastąpił najbardziej pracochłonny etap pracy: przy każdym owocu został odcięty sczerniały czubek z resztkami kwiatostanu, a następnie skóra każdego owocu została kilka razy przekłuta. Ponieważ owoce są mimo przemrożenia dosyć twarde, potrzeba ostrego noża i dosyć sztywnego i łatwego w ręcznej obsłudze szpikulca, w naszym przypadku były to trywialne szpikulce do rolad, ale pewnie można używać też nawet i dłuższych gwoździ… W tej całej akcji chodzi o to, aby owoce miały szansę puścić możliwie dużo soku czy aromatu do roztworu, a jednocześnie żeby z owoców możliwie się nie wysypywały pestki z charakterystycznymi włoskami.

Nastaw na spirytusie, widać pierwsze osady
Nastaw na spirytusie, widać pierwsze osady

Tak przygotowane owoce ważyły 2.2kg i zmieściły się z powodzeniem w (szczelnie zamykalnym) słoju o pojemności 5L. Owoce poddaliśmy maceracji w lekko osłabionym spirytusie w takiej ilości, żeby owoce w słoju były przykryte przynajmniej około 2-3cm warstwą płynu. W naszym przypadku roztwór zawierał 1.5L spirytusu 95% i 0.3L przegotowanej wody, co odpowiada stężeniu prawie 80% alkoholu. Maceracja trwała w naszym przypadku dokładnie 4 tygodnie w temperaturze pokojowej i w ciemnym miejscu. Nastaw był wstrząsany gruntownie… prawie codziennie. (Do roztworu dodaliśmy 10 goździków, ale nie wydaje nam się, żeby było to aż tak ważne. W oryginalnych przepisach na Żenichę dodaje się trochę mięty i rumianku, jesienią oczywiście jako suszonych ziół.)

Filtruje się nalewka na spirytusie, na prawo wtórny nastaw na wódce i cukrze
Filtruje się nalewka na spirytusie, na prawo wtórny nastaw na wódce i cukrze

Po czterech tygodniach szalenie aromatyczny, ale mętny płyn został odcedzony do dużego garnka i przefiltrowany do innego słoja. Do filtrowania używaliśmy na zmianę albo filtry do kawy lub higieniczne chusteczki jednorazowe (bez dodatków) osadzone albo na lejku albo małym sitku do odcedzania. Ze względu na to, że płyn był bardzo mętny, w rezultacie uzyskaliśmy trochę ponad 1.5L silnie aromatycznego i mocno alkoholowego roztworu. Przezroczystego i o wspaniałym kolorze. Taka eteryczna esencja.

W tym momencie większość przepisów podaje, że — w przeliczeniu na nasze ilości składników — do roztworu dodać należy taką samą ilość wódki (37-40%) i około 1kg cukru czy syropu lub podobną ilość możliwie neutralnego w smaku miodu i… gotowe, przelać do flaszek i odstawić na krótszy lub dłuższy czas. Tylko nieliczne przepisy sugerują, że należy próbować wykorzystać pozostałe owoce — wycisnąć sok i dolać do nalewki, albo zalać ponownie alkoholem…

Filtruje się nalewka na spirytusie, na lewo wtórny nastaw na wódce i cukrze, owoce mają wypór!
Filtruje się nalewka na spirytusie, na lewo wtórny nastaw na wódce i cukrze, owoce mają wypór!

Ze względu na szaloną aromatyczność pozostałych owoców róży poszliśmy tą drugą drogą: po prostu zasypaliśmy je w słoju po nastawie cukrem — warstwa owoców, warstwa cukru, warstwa owoców, warstwa cukru — poszło 1kg cukru, chyba trochę za dużo, ale zgodnie z recepturami, i zalaliśmy wszystko wódką, 1.5L, tak że owoce mogłyby być przykryte znowuż około 2-3cm płynu. Zaryzykowaliśmy dorzucić pozostałe po filtrowaniu „męty” do roztworu, z pełną świadomością, że je będziemy filtrować ponownie…

Co było bardzo charakterystyczne, owoce tym razem w mniej alkoholowym i słodkim roztworze tym razem pływały przy powierzchni (prawo Archimedesa), żeby w ciągu tygodnia przerywanego potrząsaniem trzymania w temperaturze pokojowej i w ciemnym miejscu opaść na dno. (Zmniejszyły objętość? Zwiększyły wagę nasiąkając cukrem?)

Uznaliśmy to za znak, że czas zlać zastaw, zresztą tydzień sugerowały te wyżej wymienione niektóre przepisy. Procedura filtrowania się powtórzyła, uzyskaliśmy około 1.5L dużo jaśniejszej i dosyć słodkiej lekko alkoholowej ale nadal zacnie aromatycznej różanej nalewki.

Tygodniowa wtórna nalewka, na wódce z cukrem, oraz pierwotna nalewka na spirytusie
Tygodniowa wtórna nalewka, na wódce z cukrem, oraz pierwotna nalewka na spirytusie

Teraz nastąpił wielki moment — obydwie nalewki zostały zmieszane w słoju 4L — i odstawione w ciemne miejsce możliwie głęboko na długo. Podobno najlepiej na rok. Zobaczymy, czy wytrzymamy. Pierwsze próby wywołały niestety powszechny entuzjazm!

Pozostaje pytanie — co zrobić ze 5L słojem pełnym ciągle jeszcze aromatycznych, słodkich i czerwoniutkich owoców? Niektóre przepisy polecają wycisnąć i przefiltrować uzyskany sok, dodając go do nalewki. Ehm, my po prostu zalaliśmy to wszystko 1.5L wódki. Zobaczymy po tygodniu, dwóch, trzech, co z tego wynikło. Nastąpi ciąg dalszy?

Wielki finał: Stupfericher Rosen fluidisiert
Wielki finał: Stupfericher Rosen in fluid

Przemyślenia po fakcie

Wprawdzie pierwsze próby nalewki (w aptekarskich ilościach) wzbudziły nasz entuzjazm, ale już pojawiły się pierwsze myśli, co by tu zmienić, co zostawić, co tylko lekko zmodyfikować.

  • Traktowanie owoców. Jeśli owoce nie były poddane pierwszym przymrozkom, koniecznie trzeba je przemrozić w zamrażarce, myśmy trzymali umyte owoce 36h, sądzę, że 48h też by było OK. Opcjonalnie, zamrozić owoce po usunięciu kwiatostanu i nakłuciu. Nakłucie owoców, lub nawet ich pocięcie, czy wręcz zmiażdżenie jest niezwykle ważne dla oddania smaku do płynu. Mamy wrażenie, że włochatymi pestkami nie ma co się dużo przejmować, gdy i tak i tak będziemy na końcu nalewkę filtrować.
  • Czas. Wydaje nam się, że pierwszy nastaw na spirytusie może potrwać dłużej, nie jedynie 4 ale może i nawet 6 tygodni. Nastaw powtórny nie jedynie 1 tydzień, a do 2-3 tygodni.
  • Filtracja i procedury po zlaniu pierwszego nastawu. Być może byłoby sensownie nie filtrować natychmiast pierwszego nastawu, zamiast tego po zlaniu płynu wycisnąć sok z pozostałych owoców i połączyć go z płynem. Następnie dolać do tego niefiltrowanego płynu wódki z syropem cukrowym lub miodem. Ten mętny i osłodzony płyn postawić na jakiś czas, 2 tygodnie, a być może i na dość długo, wyobrażalne jest 1-3 miesięcy nawet, a dopiero potem finalnie odfiltrować.
  • Miód zamiast cukru. To chyba na pewno dobry pomysł, miód powinien być raczej możliwie bez intensywnego smaku, ale kto wie?
  • Przyprawy. Myśmy dodali jedynie 10 goździków na prawie 2L spirytusowego nastawu. W oryginalnym przepisie na litewską Żenichę dodaje się do zalewu spirytusowego miętę i rumianek. W różnych innych przepisach mówi się o małych ilościach kory cynamonu i o kawałku laski wanilii.

Nalewka w tej chwili po zlaniu do butelek, powędrowała na rok do piwnicy, wyszło dokładnie 3L. Nastawiliśmy nową z gwarantowanie przemrożonych owoców zebranych w połowie grudnia. Poddamy ją zmodyfikowanym procedurom, będzie co porównywać za rok…